เมื่อกล่าวถึง ข้าวยำ ทุกคนในพื้นที่สามจังหวัดชายแดนภาคใต้คงไม่มีใครที่ไม่รู้จัก เป็นอาหารจานเดียวและเป็นอาหารประจำวัฒนธรรมของพื้นที่นี้ แต่....เชื่อว่า หลายคนคงยังไม่รู้ที่มาที่ไปของสูตรหรือคุณค่าของสารอาหารในข้าวยำ
ข้าวสีเหลือง ใช้วัตถุดิบเป็นขมิ้น ซึ่งมีสรรพคุณ แก้ท้องอืด เพราะมีรสฝาดและสมานแผลภายใน ลำไส้ ด้วย ทั้งนี้จะพบบ้างที่ใส่สีผสมอาหาร ซึ่งไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่จะมีแค่ชวนน่ารับประทานเท่านั้น
ส่วนผสม
ข้าวสวย 6 1/2 ถ้วยตวง
ปลาป่นหรือกุ้งแห้งป่น 1 1/2 ถ้วยตวง
น้ำมะนาว 9 ช้อนโต๊ะ
น้ำบูดูปรุงรส 3/4 ถ้วยตวง
มะพร้าวขูดคั่ว 1 1/2 ถ้วยตวง
พริกป่น 3 ช้อนชา
ผักชนิดต่างๆ
วิธีทำ
1. ข้าวสารขาวมาล้างน้ำหรือซาวน้ำให้สะอาดเทน้ำออกให้หมด
2. นำผงขมิ้นสดแกะเปลือกออกหั่นตำให้ละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ แล้วกรองเอาแต่น้ำ
หรือใช้ขมิ้นแห้งที่บดเป็นผงละลายน้ำกรองหรือไม่กรองก็ได้ 1 ช้อนชา
3. น้ำขมิ้นที่กรองเทใส่ในหม้อข้าวที่ซาวน้ำใส่น้ำขมิ้นเท่ากับการหุงข้าวในแต่ละครัง
4.เมื่อข้าวสุกจะได้ข้าวสีเหลืองหอมขมิ้นสวยงาม
วิธีการทำน้ำบูดู
1. ทำใบมะกรูด ฉีกให้เป็นชิ้นประมาณ 20 ใบ
2. หอมแดงปั่นให้ละเอียด
3. ข่าแก่ปั่นให้ละเอียด
4. น้ำตาลปีป
5.ตะไคร้
-เอาน้ำบูดูใส่ภาชนะหม้อ,หรือกระทะใส่น้ำอีก 1 ขวด เพื่อลดความเค็ม(น้ำบูดูบางยี่ห้อจะเค็มมาก) ตั้งไฟและใส่น้ำตามทั้งหมดและใส่หอมแดง,ใบมะกรูด ตั้งไฟและเขี้ยวจนมีความข้นพอประมาณ แล้วชิมดูรสชาติจะต้องเค็มนำตามด้วยหวานนิด ๆ
ในส่วนของผักต่าง ๆ ที่โรยหน้าจะมีส่วนผสมหลักดังนี้ ใบมะม่วงหิมมะพานต์มีรสฝาด, จันทร์หอม หรือภาคใต้บ้านเราเรียก กะเสม เพราะมีกลิ่นหอมชวนกิน,ถั่วงอก,ถั่วฟักยาว เป็นต้น นอกจากนี้ต้องมี ใบมะกรูดและใบสมัคร มีรสขมหอม ในขณะเดียวกันต้องมีหอมแดงสดหั่นประกอบ
เคล็ดลับ
* ตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูด จะช่วยให้น้ำบูดูมีกลิ่นหอมไม่เหม็นคาว ช่วยดับกลิ่น ของคาวปลาได้
* ผักที่ใช้ควรเป็นผักสด เพราะจะมีรสหวานของผัก
* ส้มโอ ควรเป็นส้มโอที่มีรสเปรี้ยวจะทำให้ข้าวยำมีรสชาติมากขึ้น
* ปริมาณของเครื่องปรุงจะต้องจัดให้ได้สัดส่วนที่พอเหมาะ เมื่อคลุกกับข้าวแล้งจะได้รส กลมกล่อมพอดี
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น